[2019. október]

---

Minden jó étel egy hagymával kezdődik. Ez volt az első lecke, melyet az erdélyi konyha tantárgyából kaptam nagyanyámtól. Sokkal korábban, mint hogy tudtam volna, ki az a Paul Kovi, ahogy Kövi Pált külföldön ismerték, Palkó titkairól hallottam. Mert nagyanyámnak, bár valóságos kulináris varázslónőnek tartottam, volt egy nagy titka. A számtalan televíziós mű­sort, ahol különféle szakácsok (vagy séfek, ahogy a televíziós újbeszélyben nevezik őket) különböző „kreatív” recepteket készítenek, a nemzetközi gour­met-k főzőversenyének megszervezése, sőt, Gordon Ramsay előtt is ott volt a nagymama konyhája. Ott bizony két bűvös könyv rejtőzött, melyekhez csak nagyon sokára nyúlhattam hozzá. A Biri néni szakácskönyve mellett ott volt az Erdélyi lakoma, s nagyanyám mindkettőt szerzőjük keresztneve után nevezte el: Birinek és Palkónak hívta őket. A mai napig is majd’ minden reggel Palkó receptje szerint készítek magamnak rántottát, már ahogy nagyanyám értelmezte, mert Palkótól tudom azt is, hogy nem láthatsz hozzá a főzéshez anélkül, hogy ne volna legalább egy hagymád.
Nagyanyám mindenki fölé magasodott. Szakácsnő volt, nem konyhalány, és talán azért nem adhatott senki tanácsot az ő konyhájában, és senki nem nézhette meg, hogy mit főz a fazakában. Ott más világ kezdődött, más univerzum. Az ételt lerben sütötték, a lábosoknak fedele volt, s a teríték a tűzben égett. Ott nem finnyáskodhattál, és azonnal menned kellett, ha nagymama hívott. Ha piszkos volt a kezem, összeszidott, és rögtön küldött, mossam meg a kancsóval a vájlingban, és törlővel törüljem meg.
Most már tudom, hogy a gasztronómia és a konyha a kultúra formái. Olvastam Lévi-Strausst, értem hát, hogy a mód, ahogy az emberi társadalmak jelentésekkel ruházzák fel az ételüket, kulturális eszközzé válik, és hogy az élelmiszer átváltozása szimbolikus értékű, mert azokat a társadalmi értékeket írja le, amelyekben hiszünk. De fordítva is igaz: ha az identitásunk a tepsikben, a lábosok alatti tűzben, a süteményes tálban és a kemence szájában készül, akkor lehet, hogy a mai mikrohullámú sütő képernyője előtt elveszítjük.
Éppen ezért, eltérően Mircea Zaciu professzortól, aki a Kövi Pál 1980-ban a Kriterionnál megjelent kötetéhez írt esszéjében Ion Budai-Deleanut, Agârbiceanut, Blagát, sőt, Ioan Alexandrut idézi, hogy elmagyarázza a román konyhát, én a nagyanyám konyhájában beszélt nyelvjárásról szólnék inkább.2 Ott ugyanis Erdély képződött meg, mely éppen olyan, mint a konyhája, különböző inspirációk és szavak fortyogó üstje. És az erdélyi szavak élő tanúbizonyságai ennek az üstnek, ennek a keveredésnek, mert a nyelv, amelyet beszélünk, azokkal a falatokkal együtt születik meg, amelyeket lenyelünk.
Az erdélyi konyhálást a saját szavak kísérték, egy olyan nyelvjárás, mely leírta a fogásokat, kezdve az uzsonnától és a rántottától a főételekig, azaz a pörköltlevesig és a lucskoskáposztáig vagy a paradicsom- és a meggyle­vesig. Persze, nekem legjobban a csigalaskával főtt leves ízlett, és a csigáknak apróknak kellett lenniük, és a tál tele volt petrezselyemmel. Második fogásra nokkedlis csirkepaprikás volt és rizibizi vagy nudlis és paszulyos lecsó. Ott az édességek világa is más volt, amely szilvásgombócról, vargabé­lesről és csörögéről, vagy köményes pogácsáról és hájasról mesélt. A laskát csigákra vágták, s a tésztákat tepsiben sütötték. A kolbászt és a szalonnát füstre tették, nagy karéjt vágtak a kenyérből, és egy szelet húst tettek rá. A bor rózsaszínű volt, a boltból vehettél egy felest, amelyet a spájzba tettél, és nagy volt a baj, ha zsendicére görögdinnyét ettél. A tüzet gyufával gyújtották meg, a káposztát besavanyítottuk, a kukoricát málénak neveztük. Vasárnapra nagymama öt-hat féle kiflit sütött, hol dióval, hol gesztenyével töltötte meg őket, és a friss házikenyér egyetlen hétvégi fogásnál sem hiányzott. A krumplipüré soha nem volt ugyanolyan, mert olykor zellert is tett belé, a töltött tojásba meg libamájat. Soha nem feledem a padlásra száradni tett pirospaprika illatát, a tárkony-, bazsalikom- és csomborkötegeket, melyek óriási kötésekben száradtak, sem a majorannát meg a lestyánt.
A konyha, ahogy Kövi is fogalmaz, a mi otthonunk: kulináris hazánk megegyezik a lelki hazánkkal. Ezt a hazát bárhová elvihetjük, ahogy Palkó is cselekedett, aki Kolozsváron végezte az agronómiát, és New Yorkban lett világhírű. Évek múltán én is Kolozsvárra kerültem az egyetemre, és még elkaptam a régi „káposztást”, ahol az egyedüli igazi kolozsvári káposztát ehette az ember, és ha nem volt elég pénzed, átmehettél a paszulyosba, ahol olcsóbbak voltak a fogások, és füstölt ízt éreztél bennük. Amikor további évek múlva eljutottam New Yorkba, Kövi és Margittai már eladták a Four Seasonst. Úgy léptem be a vendéglőbe, akár egy múzeumba, és évekig meg­őriztem egy gyufásskatulyát a logójával, melyen a vendéglő négy fája állt, mint egy olyan emléket, mely a konyhálás közvetve tőlük tanult művésze­tére emlékeztetett. Ha jól meggondolom, a mai napig egy kozmopolita paraszt vagyok, aki a maga erdélyi darabkáját vitte el a világba.
Nem fejezhetem be ezt az írást anélkül, hogy az ordás palacsintáról beszélnék, melyet a feleségem, Mihaela süt, ahányszor csak vendégünk van, és minden egyes alkalommal mindenkinek a dicséretét learatja, annak ellenére, hogy én majd átesem a fejemen, hogy tengeri gyümölcsből készült nyalánkságokat vagy cápaérméket süssek. Semmi sem jobb, mint a palacsinta, melyet vízzel és sóval, élesztővel és vajjal kavar, friss ordával keni meg, tejfölös tejben áztatja, hagymával, tepsiben süti. Miután félórát sül a kemencében, az otthon szagát érleli magában. Ez pedig felejthetetlen.

DEMÉNY PÉTER fordítása